Для любого повара важным моментом является правильный выбор разделочного ножа для приготовления того или иного блюда. Современная классификация делит разделочные ножи на 6 видов, в зависимости от их предназначения:

  • К категории универсальных относится нож шеф-повара, его лезвие достаточно широкое и длинное;
  • Овощные. Чистка и нарезка овощей.
  • Хлебные. Нарезка хлебобулочных изделий и овощей с тонкой кожурой.
  • Универсальные. С длинным тонким лезвием, для различных операций на кухне.
  • Гастрономические. Для тонкой нарезки ветчины, сыра, колбас.
  • Японские. С односторонней заточкой, для приготовления блюд японской кухни.

Самые популярные, среди профессионалов, разделочные ножи – это ножи поварские. Это индивидуально изготовленный профессиональный нож, которым повар сможет выполнить любую гастрономическую операцию. Осмотрев поварской нож, опробовав балансировку и заточку, можно сделать вывод является ли его владелец настоящим профессионалом в поварской профессии. Процесс работы поварским ножом специфичен – конец его лезвия нужно прижимать к доске, на которой разделывают продукты.

В зависимости от того, для обработки каких продуктов предназначены разделочные ножи, существует следующая классификация:
Для работы практически с любыми продуктами, в первую очередь с овощами, фруктами, мясом и зеленью, подходит самый распространенный среди ножей – универсальный нож. Его лезвие средней толщины длиной 10-20 см.

Для нарезки. На лезвии делается воздушный карман. Благодаря такой геометрии нарезанный продукт не прилипает к ножу.
У хлебного ножа лезвие имеет закругленную форму, а кромка его пилообразная. Этот нож режет хлеб, не сминая его. Кроме хлеба им можно нарезать фрукты и овощи, за исключением тех, которые имеют твердую структуру;
Для разделки мяса и рыбы используют обвалочные или жиловочные ножи;
Для того, чтобы нарубить зелень, обычно применяется сечка. Она может быть одно- или двуручной;
Разрубить и разделать крупную тушу не удастся без топорика.